2008年4月自学考试“农产品加工”试题

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
A.丁酸发酵B.乳酸发酵
C.醋酸发酵D.乙醇发酵

2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）
A.蛋白质 B.脂肪
C.淀粉 D.粗纤维

3.橘子罐头加注的液汁应为（）
A.清水 B.调味液
C.盐水 D.糖液

4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）
A.60%以上B.70%以上
C.80%以上D.90%以上

5.面包制作要求选用的面粉应为（）
A.强力粉B.中力粉
C.弱力粉D.极弱力粉

6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）
A.并肩石B.重杂质
C.大杂质 D.小杂质

7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉

8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）
A.导热率B.导热系数
C.热容量D.比容

9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）
A.制曲B.发酵
C.淋油D.杀菌

10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）
A.亚硫酸 B.盐酸
C.硅酸 D.碳酸

11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7% D.1%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）
A.85℃ B.95℃
C.100℃ D.121℃

13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）
A.预冷 B.清洗
C.烫漂 D.切分

14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应 在（）
A.5%以上 B.10%以上
C.15%以上D.20%以上

15.用于生产酱油的微生物是（）
A.黄曲霉 B.米曲霉
C.红曲霉 D.毛霉

16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）
A.比重不同 B.沸点不同
C.溶解度不同 D.颗粒大小不同

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。
17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为
（）
A.麸皮 B.麦渣
C.专用粉 D.麦心
E.粗粉

18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）
A.稀醪发酵 B.固稀发酵
C.固态发酵 D.液态发酵
E.半固态发酵

19.植物油料的主要物理性质包括（）
A.容重 B.散落性
C.自动分级性 D.导热性
E.吸附性

20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）
A.罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.微波杀菌
E.冷冻

21.氧化淀粉的主要特点有（）
A.糊化温度低 B.粘度下降
C.不溶于冷水 D.色白
E.干燥后成膜强度高

三、名词解题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
22.酱油浸出
23.酸价
24.酶褐变
25.千粒重
26.焦糖化反应

四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。
28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
30.农产品加工有哪些特点?
31.简述交联淀粉的特点及用途。

五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?
33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。

六、综合应用题（本大题共2小题，共25分）
30．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。（13分）
31．以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。（12分）

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